こんにちは、リストランテサバティーニ青山店の調理場担当、石井宏昭です。

今回は料理におけるもう一つの脇役、パンについてご紹介したいと思います。

私達サバティーニでは、パンも自家製でお出ししていますが、このサバティーニの料理に合うパンを完成させる為に、様々な工夫をしました。

私は主にバゲットを焼いています。
美味しいバゲットとは、外はパリッとクリスピー、中はモチッとふっくらしているもので、味は甘くてほのかな酸味があるものだと思います。

そのようなパンを焼く為には、ミキシングを浅くして発酵時間を長くします。
それから、水分は多めにして、成形の際は、空気を潰しすぎない。
焼成は、高めの温度でしっかり焼く。
これだけでも美味しいバゲットは出来ますが、最大のポイントは古生地＝老メンを生地に混ぜることです。
2,3日置いたバゲットの生地を、新しい生地を作る際に、一緒に混ぜる事によって、独特の風味とコクが出ます。

しかしながら、やはりパンは焼きたてが一番です。

焼きあがり時間をお客様方にお伝えできないのが残念です。

もしこのお店にいらした時は、パンも味わってみて下さい。

ご感想お待ちしております。