私、サバティーニ青山の店長をしてます池田は3月に店長になり、早3ヶ月が過ぎました。
多少お客様にも顔を覚えて到りてきたようで、嬉しく思っております。

さて、私は週に何度か青山通りを表参道まで歩いて移動するときがあります、(散歩も兼ねて）
さすがに今週はかなり暑くなってきたことを実感しています。

この季節、なぜか私は冷たいものよりもアツアツのものを食べたくなります。

皆様は如何ですか？

この夏リストランテサバティーニでは暑さに負けないよう、ステーキをメインにしたスペシャルディナーをご用意いたしました。

是非御来店くださいませ。

又は

鮪のカラスミを贅沢にちりばめたピッツァ
カラスミの味わいこの一枚に極まれリ
 

Secondi Piatti　
お好きな1品をお選びください
Pesce Sciabola alla Griglia

 con salsa Pomodoro Freschi
旬の海を味わう
太刀魚を骨ごと炙り焼きに　生トマトのソースを添えて

 又は
Pollo Arrosto con salsa di Tartufo
フランス産骨付きヒナ鶏のロースト
バターベースのトリュフソース
 

◆Cena Speciale◆

Antipasto
Carpaccio di Tonno con salsa Rubino
宝石に見立てたメジマグロのカルパッチョ
甘く妖艶に光るルビーソースと旬のイチジク

 
Antipasto Caldo
Pecorino Sardo e Prosciutto
サルデーニャ産ペコリーノチーズとパルマ産生ハム
温かな一皿に仕上げて


Primi Piatti　
お好きな1品をお選びください
Scialatielli con Molluschi 
トコブシ、ツブ貝、浅利、ムール貝など季節の貝類を
胡椒の効いた自家製もっちりパスタで和えて

又は
Pizza all'Estate
南イタリアの辛口ソーセージ“ン・ドゥイア”と
海老、マスカルポーネをのせたピッツァ

 
Secondi Piatti　
お好きな1品をお選びください
Frutti di Mare con salsa al Zafferano 
鮮魚、スカンピと帆立のパデッラ
サフランの香る濃厚な魚介のソース

又は 
Manzo e Uva
葡萄の葉の香りを纏った 
千葉県産しあわせ絆牛サーロインと巨峰
 

Dolce
Dolce della Casa
自家製ドルチェ

Caffè
Caffè
カフェ

6500（税込・サービス料別途）

季節のディナーコースに合わせて
今月のセレクションワインセットもご用意いたしております

イタリア産フレッシュポルチーニ入荷いたしました。

イタリアの秋を告げる季節の食材、キノコの王様“ポルチーニ茸”
軽くソテーするだけで香ばしい匂いが店内に広がリ、私たちスタッフも食欲をそそられます。

例年よりも安定した入荷により、やや低価格でご提供できております。

是非味わっていただきたくお知らせいたします。

御来店心よりお待ちしております。

Pizzeria SABATINI 料理長　山下　修平

今年の３月からピッツェリアサバティーニで勤務しています。
サバティーニでは、調理師学校を卒業した19歳の時から働いているので、今年で7年目になります。
しかし、ピッツェリアでは1年目なので、もっと腕を磨き、お客様を今以上に満足させられるこっくになれる様、日々精進していきます。

私は今、ピッツェリアの看板であるピッツァを担当しています。ピッツァの話はまた次回にするとして、今回はもう一つの大切な仕事「パン」についてです。

お客様がご来店されて、一番初めに口にするものは、テーブルに運ばれてくるパンだと思います。
一番初めに口にするという事は、その後に出てくる料理への期待にも繋がります。
ウチの料理長は先週のブログにもあるように料理への妥協がありません。それはパンにも言えることで、「コックが焼くパンじゃなく、パン屋さんが焼くクオリティの物を出せ」と教えられています。
そんなわけで今回は「パーネ・プリエーゼ」の話をします。

パーネ・プリエーゼはプーリア州の伝統的なパンの一つです。
材料は水、イースト、強力粉の３つだけ。
とてもシンプルなので、生地の練り、成形、焼き上げの一行程でもミスの許されない繊細な物です。その中でも特に成形が難しいです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　
（左：成形後、中央：発酵後、右：焼成後）　

パンというと一般的にガス抜きといって、発酵の時に生地に溜まった空気を抜いて成形する物が多いのですが、パーネプリエーゼはその空気を抜かず、細かい気泡として生地に残します。
だから焼きあがったパンの断面はしっかりと詰まった感じになりますが、食感はとても軽くなります。

個人的には大好きなパンなので、ご来店されたお客様はぜひ味わってみてください。

ブログに書いた以上はお客様の期待を裏切らない物を提供できるように努力します。

みなさまのご来店を心よりお待ちしています。

  不景気ですね。

 最近は外食よりも家食(内食)が主流みたいで外食になかなかお金を使ってくれなくなりました。
とよく聞きます…が!!ハッキリ言って言い訳です。
僕の考えでは最近のお客さんは味やサービスの質が本当にいいお店には来店してくださいますし、お金を出してくださると思います。
今売り上げが落ちているお店やつぶれたお店は言うまでもなくそういった部分がおろそかになっているのだと思います。
 味、サービスの質が大事って当たり前のようだけど難しい…でもコック、サービスマンってそのためにいるんだし、突き詰めてなんぼだと思います。
勉強&努力に終わりなんてないです、あきらめるなんてまだ早いです、落ち着くなんて引退してからにしてください。僕は常に挑戦者でいます。

 と、そろそろ本題に行きます。
近年のイタリアンは創作系が流行っていると思います。
自分はイタリアに行ったことはあれど、修行したことはありません。
今日本にはイタリア帰りのシェフ達がいっぱいいますね。うらやましい…でもイタリア料理？と疑問に思うものがよく目に付くような。
もちろん現地の修行経験を取り入れたメニューも入っているのですが、店トータルで見た感じ郷土料理を押し出してやってる店は少ない。いや、やりたいけどそれでやってけてる店が少ないの方かもしれませんね。

確かに難しい…でも自分の目標は自分の店を持つことであり、その店はそうありたい。
そうあるためには日々精進、日々刺激的に、志高くを意識して必死こいて日々過ごすことだと思います。
その気持ちは、目標のある人ない人に関わらずお客さん相手に仕事してる人はみんな持ってなきゃ行けないと思います、当然。

 前の文と後の文、どちらも大事で結果的に店の売り上げにつながり、結局は自分のためにもなると信じて自分はピッツェリアで働いてます。
周りの人たちや下についてきてくれてる人たちには厳しいし迷惑かもしれませんが、頭を任されてる以上下を向くつもりはありませんので、みなさんこれからもよろしくお願いします。

そして何より、ご来店くださってる、VIPや常連、一度来てくださった方もこれから来店を考えてくれているお客様も、ピッツェリアサバティーニは今を大事にして変わらず…それでいて今以上の店を目指してがんばっていきますので、これからのピッツェリアも末永くよろしくお願いいたします。

 最後に…お客様各位、
当店の料理やサービスについて何か感想やお気づきになった点等ありましたらスタッフに言っていただけたらありがたいです。
お客さんのその声が自分達スタッフへのアドバイスや自信に繋がるかもしれません。
貴重でありがたいお言葉お待ちしております。

 ピッツェリアサバティーニ青山
料理長 山下

サバティーニに入社して今年で10年を迎えます。
さまざまな人から、料理の基礎から叩き込まれてようやく一人の料理人として認めてもらえるようになったのではないかと思う今日この頃…。
料理とは、どうあるべきなのかと日々考えさせられます。

私がまだ25歳ぐらいのとき、ある大先輩から言われた言葉があります。
「“伝統料理”とは伝統料理であって伝承料理ではない」
初めは何を言っているのだと思いましたが、色々調べていくと答えが見つかりました。

伝統とは長い歴史の中で色々な人の発言や思考などが合わさりあい日々進化していくこと。
伝承とは古くからあるものを受け継いで代々伝えていく事だと言う事がわかりました。

サバティーニにも伝統料理があり、今は吉田料理長が受け継いだものをキッチンスタッフで話し合い、意見し、一つの料理を作っています。

まだ、沢山の事をお伝えしたいのですが、またの機会に取っておきます。

これからも、一皿一皿お客さまに満足のいく料理をだし、日々精進したいと思います。

私ごとですが、今年の夏は、海に行ってイルカにでも会いたいです。

ＳＡＢＡＴＩＮＩ調理場　料理長の吉田です。

毎日、雨降りで気分が重いと思われている人も大勢いらっしゃることと思います。
私の通勤途中の街路樹には紫陽花がたくさん植えてあり日々大きく、色鮮やかに楽しませてくれます。
紫陽花にはこの梅雨の時期が無ければ私たちにこれほど綺麗な花を見せてくれないかもしれません。

 

25日よりランチ、ディナーコースのメニューを書き換え皆様のお越しをお待ちしております。

一例ですが紹介させていただきます。

＜ランチ＞
・前菜
甲州地鶏胸肉と夏野菜のサラダ
真ダコと水ナスの菜園風

・パスタ
イワシとウイキョウのリングイネ　サフラン風味
ゴルゴンゾーラとトレビスをクリームソースで和えたペンネ

・メイン
千葉県産コレナイ豚ヒレ肉のソテー　マルサラソース
スカモルツァチーズをのせたメカジキのオーブン焼き

＜ディナーコース＞

・旬の岩牡蠣とサザエの盛り合わせ　2種のソースを添えて

・フレッシュポルチーニの入ったフェットチーネ　ニンニク風味

・鯒と浅利のスープ仕立て　爽やかな香草風味

・仔牛フィレ肉のソテー　風味豊かなサマートリュフソース

気分を新たにご家族ご友人大切な人と楽しい会話に花を咲かせてみては如何でしょうか。

帰り道綺麗な花をつけた紫陽花を見かけるかもしれませんね。

◆Cena Speciale◆

Antipasto Caldo
"Kisu" in Carpione
江戸前キスのフリット
温かい彩り野菜のソースをかけて
 
Zuppa Fredda
Zuppa di Zucca
テーブルを飾る小さなカボチャのスープ
 

Primi Piatti　
お好きな1品をお選びください
Tortelli di Fichi con Prosciutto 
旬のイチヂクとリコッタを詰めた自家製パスタ“トルテッリ”
イタリア産生ハム、ゴルゴンゾーラとのマリアージュ
又は
Pizza con Funghi e Tartufo
香り高く焼き上げられた１枚
厳選した夏キノコとサマートリュフのピッツァ
 
Secondi Piatti　
お好きな1品をお選びください
Anguilla alla Griglia 
天然の国産ウナギ
緑の香草パン粉をつけ、香ばしく芳醇なグリルにして
又は 
Tagliata di Manzo con Mostarda
千葉県産しあわせ絆牛サーロインのタリアータ
自慢のルコラとフルーツの自家製モスタルダを添えて
 
Dolce
Dolce della Casa
自家製ドルチェ

Caffè
Caffè
カフェ

6500（税込・サービス料別途）

† アカワイン写真〓〔赤‐BANDITELLA ROSSO DI MONTALCINO
バンディテーラ ロッソディ モンタルチーノ〕伊／トスカーナ州／造り手・コルドルチャ／使用品種サンジョベーゼグロッソ100%
 特徴は渋味、酸味、甘味、アルコール度数、果実味のバランスが良く濃厚で香りも開花しており、数ある当店のワインの中で私が一番におすすめしているワインで、香りの変化が楽しめるボリュームのあるワインです。

  †カプチ-ノ写真〓カフェのESPRESSO CAPCCINOエスプレッソ カプチーノについて…エスプレッソは入れ方によって同じ豆又は豆の種類によって大きな差がでます。
 ミルクのスチーミングのテクニックによって味わいや口当たりに大きな差が現れ、
入れる人によっても大きくかわるカフェです。当店にはラテアート（ミルクで模様）
をしてくれるサービススタッフがおりますのでアートも楽しんで下さい。


 †リモンチェッロ写真〓食後酒のLIMONCELLOリモンチェッロですが、簡単に説明しますと純粋なアルコールに檸檬の皮を数日漬け込み砂糖水で薄め、アルコール度数を35度前後に仕上げたもので切れのよい檸檬風味豊かなさっぱりとした食後酒でキンキンに冷えたものを提供しますのでトライして頂きたい食後酒です。

 以上、上記のおすすめドリンクですが、ご注文されました料理との相性につきましてはアドバイスさせていただきます。

 ご来店お待ちしております。
        ‡高木‡